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一场寻“香”之旅:香料背后的故事

发布时间:2019-04-12 14:58:56 文章来源:bxmiyddx 点击次数:1251次

  Don’t be artsy, It’s just family meal.

  打开百度App,看更多图片来自美国电影《落魄大厨》里的一句台词,中文翻译片名很好的点出了这唯美食不可辜负的基调,工作失意后,凯尔带着儿子和前期回到迈阿密,开启了流动餐车之旅。

  美食的意义有时候也在于分享,三个人的旅行,与妻子的关系也得到改善,***后重归于好,带着满满的美食游走城市街道,不如说这更是一种悠闲自得的人生体验。

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  在美好结局开始之前,落魄大厨倒也算不上落魄,斯嘉丽·约翰逊饰演的餐馆经理,可是他的情人。为女神做意面、研究新菜谱,食材味道沁入嗅腺,香草气息带来缤纷的浪漫

  专注的表情,***的手法,认真的男人果真很有魅力,茉莉含情脉脉的在一旁看着,“我已经等不及了。”

  OK,Stop,我们来说正事儿。

  今天准备和大家聊聊香香的东西,牛排、意面、烤虾、汤和奶酪电影里用到香草的场景可不少。

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  香草是打开夏天的灵魂,因为Mojito。***次吃薄荷叶子,就有一种吃口香糖的感觉。香料的搭配没有一成不变的定量,主要是你喜欢什么味道,所以接下来就悄***说点香香的话吧。

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  罗勒原产于非洲中部到东南亚的热带地区,它有许多变种,一些相关的物种或杂交品种也被统称为罗勒。在世界各地的烹饪中广泛使用,叶子的味道可能有点像茴芹,有强烈的、刺激的偏甜的气味。

  柠檬罗勒具有强烈的柠檬味,风味与其他品种非常不同,因为它含有一种叫做柠檬醛的化学物质,它的花朵本身是一种风味十足的沙拉调味品,在印度尼西亚习惯与生卷心菜、青豆和黄瓜一起生吃,作为炸鱼的佐餐。

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  新鲜的罗勒经常用来点缀和增香,有点像我们常见的香菜,一般在出锅前***后一刻添加的,因为烹饪会很快破坏它的味道。

  制干后的罗勒失去了它的大部分味道,剩下的那点味道尝起来也很不一样,带有淡淡的香豆素味道。

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  罗勒是香蒜酱---一种绿色的意大利油香草酱的主要原料之一。罗勒青酱烩饭、罗勒鲜虾意面、罗勒柠檬烤鸡肉,通常添加了松子和干酪。


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  人们会在浓汤中加入新鲜的罗勒叶,还会和炸鸡一起油炸罗勒叶,甚至还可以撒在奶油和冰淇淋上,没错,是真正的香草冰淇淋了。

  罗勒叶子不是***用于烹饪的部分,花蕾有更微妙的味道,而且可以食用,一些罗勒品种的种子浸泡在水中,会变成凝胶状,一些饮料和甜点中都有有体现,密集恐惧症慎入。

  有人说,当情绪高涨时,喝一杯罗勒茶,能够让心态更好的回归平和。


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  常会在法国菜里见到百里香的身影,茎和叶用于各种菜肴,无论是新鲜或干燥的形式,通常添加到汤、酱汁、肉类等菜肴,清香微甜的香味在激发更多食材滋味的同时还可以装盘点缀。新鲜的百里香可以常年供应,从植物中剪下来成束出售。

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  叶子从茎上去掉,磨成一种精致的香料,或者整个小枝可以添加到炖菜中调味。百里香在干燥时比许多其他草本植物能更好的保留本身的味道,并与其他本地风味混合得很好,比如大蒜、橄榄油和西红柿。

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  和柠檬在一起,百里香几乎做什么菜都会很香,就好像柠檬味的水果在你的鼻子周围打转。

  日常制作柠檬百里香酱汁也非常简单,新鲜的百里香洗干净晒干,柠檬剥皮切碎,用一勺热橄榄油浸泡几分钟,冷却装罐,想吃的时候就随时可以调味了,***适合搭配蔬菜沙拉、牛油果、烤鱼。

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  柠檬百里香拌饭是很特别的一道主食、把水烧开加入盐和香米,把柠檬皮磨碎,和柠檬汁一起挤进米饭里,小火慢炖直至米饭变软,加入百里香和白胡椒调味。

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  百里香饼干、百里香泡芙、百里香鸡尾酒、只要加了百里香的点心,都会觉得特别清爽,厚重的油腻感统统被赶走。

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  它们也可以泡在茶里,事实上,在西班牙进行的一项研究表明,百里香精油有抗炎作用。这就是为什么把百里香泡在浓茶里是缓解呼吸道疾病的***好方法之一。

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  方文山以迷迭香的香味形容女性的没理作为立意创作了《迷迭香》,这首歌曲是杰伦***次把爵士和Bossa Nova结合在一起,给人感觉仿佛是怀旧的百老汇。

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  这种有芳香的、常绿的、针状的叶子和白色、粉红色、紫色或蓝色的花,正如它的名字一般迷人。"迷迭香"这个名字来源于拉丁语中的"露珠"(ros)和"海"(marinus) ,即"海上的露珠"。一场华丽梦幻的婚礼上,用迷迭香将头发挽起,或许是一个超棒的点子。

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  首先,强烈推荐迷迭香烤面包,真的是太增味了。其次,新鲜的迷迭香将土豆变成了一道不可或缺的食物,烤箱预热,将土豆放入烤盘中,拌入橄榄油、大蒜和迷迭香,再用盐和胡椒调味搅拌烤至松脆。

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  浪漫的烛光晚餐,没有迷迭香怎么行?迷迭香小羊排的精致、柔软、多汁和简单,迷迭香去掉了羊肉的膻味,与腌制料中的红酒醋一起更好的体现了羊肉的鲜嫩,记得配上一杯性感的迷迭香马提尼。

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  鼠尾草植物学名来源于拉丁语单词"salvere",意思是"被拯救" ,它有一种咸味,略带辛辣的味道,因其药用价值而被珍视。曾几何时,法国人种植了大量的鼠尾草,并将其用作茶叶,据说有中国人迷上了法国鼠尾草茶,用四磅中国茶换一磅鼠尾草茶。


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  但也是因其独特的风味,使鼠尾草成为理想的调味品出现在许多欧洲菜肴中,尤其是意大利菜、巴尔干菜和中东菜肴。

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  一道传统的法式菜肴,用扇贝配奶油沙司,用鼠尾草为贝类食物带来温暖而复杂的味道,还可以将鼠尾草加入到鸡肉的柠檬腌料中,或者加入到烤牛排的复合黄油中。

  在意大利菜肴中,它也是必不可少的调味品,***受鱼类的青睐,与黄油、鸡肉和蔬菜的结合,鼠尾草变成一个真正特别的香料。现在英、美两国的烹饪中,通常在圣诞节或感恩节时作为烤火鸡的佐料。

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  英国是网友们公认的黑暗料理源地,作为英式早餐的绝对主角,香肠几乎在英国各个小镇都有不同的风味,其中,******常见的便是康宝兰香肠和林肯郡肠,林肯郡肠其独特的鼠尾草味和厚实的口感而闻名。


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  牛至的味道是风味和强烈的,香中带着些许微苦。如果按照味道轻的配白肉和鱼肉,味道辛辣香味重的配红肉,感觉非常类似姜在中餐里去腥的作用。

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  用牛至、欧芹、油、醋和蜂蜜混合调汁在煎鳕鱼上,这种相当浓郁的草本植物让鱼肉更细腻和鲜美,喜欢复杂口味可以再加些红辣椒和小茴香来增味。

  在擀好的面包条上洒满干酪、牛至和胡椒粉,一道意大利干酪牛至面包棒就香扑扑的出炉了,可以说非常欧式风味了。烤南瓜混合辣椒、大蒜、番茄与新鲜的牛至和姜黄,撒上些许黑芝麻的南瓜酱涂在面包上就更好了。

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  如果用到牛至自制马莎拉鸡肉,或许会找到身处意大利餐厅的感觉。鸡胸肉用黄油和橄榄油快速炸制,小蘑菇,洋葱和马沙拉酒炖煮,马沙拉酒提供了坚果和焦糖的风味,红胡椒和黑胡椒调味酱汁,少许浓奶油和新鲜的牛至,会让这道菜的风味更加丰富,这个食谱感觉超适合下午茶。

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  如果你不知道牛至,我想你一定听过披萨草吧,没错,在披萨烘烤好之后,撒上牛至,浓郁的香气扑鼻而来。

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  莳萝的蕨状叶子是芳香的,一般不食种子部分。和别的香料制干不同,莳萝***好新鲜使用,如果干燥了它会很快失去味道。莳萝油是从植物的叶子、茎和种子中提炼出来的,经过蒸馏,它可以用来做肥皂。

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  在中欧、东欧、斯堪的纳维亚半岛、波罗的海诸国、乌克兰、俄罗斯和芬兰,莳萝是一种流行的烹饪植物。新鲜的、切得很细的莳萝叶可以用来做汤的配料,尤其是罗宋汤。它们与炼乳或酸奶油混合在一起,在炎热的夏天很流行,被称为 okroshka。

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  生菜、新鲜黄瓜和西红柿,新鲜的莳萝叶全年都被用作沙拉的配料。在波兰烹饪中,莳萝叶和酸奶油是调味料的基础,用这种酱汁搭配新切的黄瓜特别受欢迎,同样,莳萝也可以用来和土豆做CP,莳萝叶可以和黄油混合,做成莳萝黄油。

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  有些鱼,特别是鳟鱼和鲑鱼,传统上是用莳萝的茎和叶烘烤的,莳萝叶可以作为烹饪莳萝酱的基础,辣的用于烤淡水鱼、鸡胸肉。

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  三文鱼和莳萝、白葡萄酒配上豌豆,是瑞典人简单的美食。还有以莳萝为基础,配土豆和熟鸡蛋的汤品,在波兰很受欢迎。用奶油、黄油、面粉、醋和莳萝制成的白莳萝酱被称为koproka,另一道加了莳萝的捷克菜是一道含有野生蘑菇的汤。

  说回到我们自己国家,莳萝也可以像野菜一和鸡蛋一起炒,它是包子和馅饼的常见馅料,素食莳萝包子是北方人早餐的一部分。

  举手我看看有多少人分不清大茴香、小茴香、孜然与莳萝的。

  大茴香——又名茴芹,原产埃及和地中海。它与小茴香、莳萝、孜然、葛缕子的子实十分相似,都好像稻粒,但大小、色泽、香味都有区别,他们不是同一科、属、种的植物。

  小茴香——就是从波斯传入,也是***熟悉的了,包饺子、下面、小油条等等都会用到。然。

  孜然——又名安息茴香、阿拉伯茴香、香旱芹、马芹、粢苒、欧莳萝,也译为枯茗,从中亚传入。外观和茴香相似,但是颜色更深,颗粒更细小,差别在味道上,具有独特适口的苦味。

  莳萝——又名洋茴香、刁草,原产西亚,外形类似茴香,味道辛香甘甜,用法与小茴香基本相同,但其味道不如小茴香浓郁。

  划重点:茴香不等于八角,小茴香不是孜然,莳萝是莳萝。很多地方把孜然叫做小茴香,小茴香叫茴香,大茴香叫八角茴香,所以才有了这个误会。

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  肉豆蔻,一种硬而芳香圆球形的种子,又称肉果,有着独特的辛辣香味和温暖而略带甜味的味道,用来给像饼干这样的烘焙品调味,当然也有糖果、布丁、香肠等各种食物。

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  种子在阳光下经过六到八周的时间逐渐风干,肉豆蔻从坚硬的种皮上收缩,果仁在壳里嘎嘎作响,干燥的坚果实是灰褐色的椭圆形,表面有沟纹。

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  它通常是淡色菜中的***调味,因为明亮的橘黄色和藏红花般的色调很有戏,现在大多是在进口超市一磨碎的形式售卖。

  在印尼料理,主要用于许多辣汤,牛尾汤,排骨汤。而印度人习惯将肉豆蔻用于许多甜食以及开胃菜中。印度南部Kerala的Malabar地区,磨碎的肉豆蔻用于肉制品,也有少量用干燥的、切碎的带有糖衣的肉豆蔻皮作为独特配料,添加到甜点、果汁、腌菜和酸辣酱中以增加风味,甚至肉豆蔻皮混合果汁煮沸来制作冰镇肉豆蔻汁。

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  而传统的欧洲饮食,肉豆蔻尤其用于土豆菜和加工肉制品,当然也会用于汤、调味汁和烘焙食品,同时也是热苹果酒、热葡萄酒和蛋酒的传统配料。

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  不同的城市都有自己的调味偏好,比如荷兰人喜欢把肉豆蔻添加到蔬菜中,像甘蓝、菜花和四季豆。而在苏格兰,肉豆蔻皮和肉豆蔻通常都是用来做羊杂布丁的。到了意大利,肉馅饺子和传统糕点也会有它的存在。

  ***近一次记得肉豆蔻的滋味,大概是从宜家买的饼干吧。如果有小伙伴不知道它的味道,可以买来闻闻。

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  要说到香料,对中国人来说,***经典的味道是从厨房里飘来的桂皮、香叶、八角……后来柠檬草,罗勒,欧芹,迷迭香、等植物香料开始在餐厅里刷新认知,柠檬的酸可以平衡油脂的油腻,奶油会激发食物的香味,肉类与草本植物独特的配比让我们重新认识了这些植物。

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  电影《香水》里,格雷诺耶天生对气味有着惊人的天赋,无论恶臭还芳香,他都一一记住,并能轻易分辨各种气味,用少女的体香,酿造出***蛊惑的香水。

  植物香草的气味,同样有着神秘的东方调性,温柔、浓郁、不张扬。要细数这些叫得上名字的香草植物,那恐怕不是一天两天能说的完。香料虽好,也不要手抖放太多了,否则会盖过食材本身的味道,当然,特别喜欢除外。

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